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Verdure in pastella tra Oriente e Occidente
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"Verdure in bigné". Una definizione che rende l'idea dell'aspetto e del gusto delle verdure fritte in pastella.
Croccanti fuori, ma morbide dentro, sono un piatto raffinato e appetitoso da servire sia come antipasto che come contorno, a patto però che si conoscano i segreti per ottenere un fritto a regola d'arte, che esalti il sapore delle verdure senza alterarne la delicatezza, rivestendole di un bel colore dorato. |
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LA RICETTA DELLA PASTELLA |
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| 1. |
La pastella, metodo di frittura tra i più gustosi e versatili, è un composto semiliquido a base di farina, che serve a proteggere gli alimenti dal calore, ma anche a esaltarne il gusto.
La ricetta per preparare la pastella varia a seconda degli alimenti che s'intendono friggere. Per le verdure, e i cibi salati in generale, gli ingredienti base sono: farina, uova, olio e un pizzico di sale. Per diluire l'impasto, si può scegliere tra diversi liquidi: c'è chi preferisce l'acqua, chi il latte e chi consiglia di usare la birra.
La pastella cosiddetta "alla birra" ha due pregi essenziali: è più leggera di quella preparata con il latte e aumenta notevolmente di volume durante la cottura. Così protegge meglio le verdure, che cuociono senza perdere la loro succosità e senza entrare direttamente a contatto con l'olio in cui friggono.
Mettete in una ciotola 150 grammi di farina e una presa di sale. Rompete due uova, unite i tuorli alla farina e tenete da parte gli albumi. Aggiungete due cucchiai di birra chiara e due di olio d'oliva. Lavorate gli ingredienti, aiutandovi con una piccola frusta elastica. Continuate a sbattere fino a quando la pastella non apparirà morbida e perfettamente omogenea. A questo punto, copritela con un foglio di pellicola e lasciatela riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Il tempo di riposo della pastella è una premessa indispensabile per la buona riuscita della frittura: solo così aderirà alle verdure in maniera omogenea e soprattutto eviterà di ritirarsi a contatto con l'olio bollente.
Nel frattempo, proseguite montando a neve gli albumi, che andranno incorporati delicatamente alla pastella solo al momento di utilizzarla.
Per dare un tocco in più alla preparazione, potete aromatizzare il composto per friggere con alcune spezie come lo zafferano, la noce moscata e la cannella, oppure con un piccolo trito di prezzemolo e basilico, da unire alla pastella all'ultimo minuto insieme agli albumi. Ovviamente, è necessario abbinare l'aroma al tipo di verdura che avete scelto di cucinare.
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QUALI VERDURE SCEGLIERE E COME PREPARARLE |
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| 2. |
Le verdure più indicate per la frittura in pastella sono le zucchine, i fiori di zucca e i carciofi. Deliziosi anche i funghi, in particolare gli champignon di piccole dimensioni: fritti interi, hanno una gradevolissima fragranza.
Per un contorno più originale e saporito, si possono provare i cardi, le cimette di broccoli e di cavolfiori. Ad ogni modo, la pastella può essere usata anche per altre verdure in grado di sopportare la frittura al naturale, come ad esempio le melanzane, i cipollotti, i peperoni.
Un'idea per un antipasto più ricco e sfizioso può essere quella di preparare un bel piatto unico, accostando insieme diversi tipi di ortaggi.
Una volta pulite, le verdure vanno tagliate nel modo più adatto: le zucchine si possono affettare per il lungo con l'aiuto di un pelapatate, oppure a bastoncino; i carciofi si tagliano a spicchi; i cardi a pezzetti, mentre i cavolfiori e i broccoli vanno prima divisi in cimette e poi tagliati a fettine. Oltre agli champignon, si friggono interi anche i fiori di zucca.
Il procedimento di cottura è lo stesso per tutte le verdure, con un'unica differenza: quelle dalla consistenza più soda che richiedono generalmente tempi di cottura più lunghi (per esempio, cavolfiori, cardi e carciofi), vanno ammorbidite per cinque minuti in acqua bollente prima di essere ricoperte con la pastella e fritte. Una frittura prolungata, infatti, altererebbe il sapore delle verdure e impedirebbe di ottenere una pastella croccante al punto giusto, a causa di un eccessivo assorbimento di olio.
Una volta terminata la preparazione della pastella e delle verdure, si può procedere con la cottura in questo modo. Mettete sul fuoco una padella (per il fritto è sempre meglio usare la "lionese", la tradizionale padella nera di ferro dal fondo pesante) con abbondante olio di oliva, o di arachide. Portatelo alla giusta temperatura (circa 190°) e iniziate a immergere nella pastella poche verdure alla volta. Tuffatele nell'olio bollente singolarmente per evitare di raffreddarlo; mescolate con cura un paio di volte ed estraete le verdure, aiutandovi con un mestolo forato, non appena appariranno dorate in maniera uniforme. Lasciatele scolare su un foglio di carta da cucina, salatele e servitele subito in tavola.
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| 3. |
Con il sushi e il sashimi, la tempura è una delle specialità giapponesi più apprezzate e diffuse nel mondo occidentale.
Si tratta di una frittura in pastella non molto diversa da quella "classica", che abbiamo descritto sopra. Oltre ad essere straordinariamente leggera e vaporosa - e quindi particolarmente indicata per le verdure - ha anche il vantaggio di introdurre un pizzico di novità in cucina e di sorprendere i vostri ospiti a tavola.
Ecco una ricetta utile per realizzare, anche a casa, una frittura giapponese perfetta, realizzata con verdure miste e accompagnata da una salsa deliziosa.
Gli ingredienti sono: 3 zucchine, 1 melanzana, 1 peperone verde, 12 shitake (funghi giapponesi) o in alternativa 12 piccoli champignon, 6 cipollotti, 2 porri, 2 carote, 3 cespi di radicchio rosso, 1 tuorlo d'uovo, 150 grammi di farina, una tazza di acqua ghiacciata, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, olio di soya e di semi per friggere, 3 cucchiai di sherry non troppo secco, 3 cucchiai di salsa di soya giapponese, 3 dl di brodo.
Dopo aver preparato le verdure, mettete in una ciotola l'acqua, la farina, una presa di sale, il tuorlo d'uovo e il bicarbonato. Amalgamate bene gli ingredienti con una frusta, o con un cucchiaio di legno e lasciate riposare il composto ottenuto in frigorifero per 1-2 ore.
Una delle differenze fondamentali tra la tempura e il fritto a cui siamo abituati riguarda proprio la temperatura della pastella, che, secondo la tecnica giapponese, deve essere ghiacciata. Per questo va tenuta in frigorifero così a lungo.
Passiamo alla preparazione della salsa, da servire a parte, in singole ciotoline, per intingervi le verdure. Versate in una casseruola lo sherry, la salsa di soya e il brodo; portate a ebollizione, poi togliete il recipiente dal fornello e lasciate intiepidire la miscela.
Quando la pastella è pronta, scaldate l'olio di soia e di semi in quantità abbondante in una grossa padella per friggere. Immergete le verdure nella pastella e poi tuffatele nel condimento caldo. Non appena diventeranno dorate, toglietele dal fuoco, sistematele su un piatto ricoperto da un foglio di carta assorbente e servitele in tavola calde e spumose.
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