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La degustazione dei vini
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| Il vino merita grande rispetto, perché la strada per arrivare alla nostra tavola è stata lunga. A cominciare dalla cura con la quale è stata prodotta l'uva, per arrivare all'attenzione con cui l'enologo ha seguito la vinificazione in ogni suo passaggio. Le mille sfumature che ogni bottiglia si porta dentro sono il frutto di un paziente lavoro e per poterle cogliere occorre non solo un po' di amore ma anche un minimo di competenza. |
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Quando si ha a che fare con il vino non bastano le solite parole: per descrivere ad un amico il profumo, gli aromi e le emozioni che una grande bottiglia ci ha saputo trasmettere, è infatti necessario avere a disposizione un vocabolario nuovo. Non basta più dire semplicemente "buono" o "cattivo", ma occorre ampliare la nostra abituale capacità di analisi e trovare un codice comune con cui riuscire a comunicare le sensazioni visive, olfattive e gustative che il vino che abbiamo nel bicchiere è capace di infondere nei nostri sensi. La degustazione è una tecnica che va imparata e che all'inizio richiede quel po' di umiltà necessaria per riscoprire doti naturali che, nella fretta di tutti i giorni, abbiamo trascurato. Durante questa delicata operazione, chi degusta il vino cerca di effettuare una valutazione il più oggettiva possibile. Non a caso il sommelier non liquiderà mai un vino con un inespressivo "è buono" ma, prima di esprimere un parere, articolerà la sua scelta seguendo uno schema ben preciso, messo a punto dai professionisti del settore e basato su tre distinte fasi:
Esame visivo. Inizia già quando il vino viene versato nel bicchiere. Dopo averne osservato l'eventuale effervescenza, si porta il bicchiere all'altezza degli occhi e in controluce si valuta la limpidezza del vino in esso contenuto. I sommelier hanno creato una vera e propria scala di limpidezza che passa dal "velato" al "brillante". Discorso analogo per il colore, che viene diviso in tre grandi classi: giallo, rosa, rosso. Grazie ad un'ulteriore classificazione un vino rosso, ad esempio, potrà essere porpora, rubino, granato o aranciato. Sfumature lievi, che occorre imparare a riconoscere, ma che ci consentono di dire con una semplice occhiata se ci troviamo di fronte ad un vino giovane (rosso brillante e spavaldo), ad una riserva invecchiata a lungo (di un bel granato intenso) o ad un passito (dal classico color giallo ambrato). Il passo successivo consiste nel far roteare lentamente il vino all'interno del bicchiere e guardare le goccioline e gli "archetti" che si formano sul vetro, tipici ad esempio di un Amarone della Valpolicella, ricco di pregiati alcoli o di un Moscato di Pantelleria. Una caratteristica che difficilmente potremo osservare degustando un Pinot bianco.
Esame olfattivo In questo caso il compito si fa più complicato, poiché esistono profumi floreali, fruttati, di frutta secca, di confetture, di erbe aromatiche, di spezie, di animali... E la capacità di chi degusta sta nell'accostare il proprio naso al bicchiere e tentare di trasformare in parole le sensazioni che vengono trasmesse al suo olfatto. Giunti a questo punto, ci si potrebbe quindi trovare davanti a un vino cristallino, di colore rosso rubino, dalla fluidità consistente, il cui profumo ricorda i frutti di bosco ma anche la liquirizia.
Esame gustativo. Se le prime due fasi sono state eseguite correttamente, si arriva finalmente all'assaggio vero e proprio con idee già molto chiare che dovranno essere confermate dall'esame gustativo, durante il quale si potranno ulteriormente approfondire e perfezionare le proprie valutazioni. Il vino ci potrà infatti trasmettere sensazioni di calore, secchezza, rugosità, consistenza più o meno elevate. Caratteristiche che influenzeranno gli abbinamenti con le vivande, migliorando al tempo stesso il nostro livello di conoscenza del cibo.
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GLI STRUMENTI DEL SOMMELIER |
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Per degustare adeguatamente un vino basta un bicchiere di vetro bianco e trasparente. Ovviamente bisognerà evitare di profumarsi per non confondere il proprio naso e quello delle persone che ci stanno intorno. C'è però uno strumento che è sinonimo di sommelier, vale a dire quella specie di tazza non molto alta dotata di un manico con poggiadito: il taste-vin. Al suo interno una serie di "fossette" per valutare visivamente i vini rossi ed una serie di "nervature" destinate ai bianchi. Ma, coreografia a parte, il taste-vin serve solo per una rapido esame di assaggio del vino, mentre per una analisi più ponderata va meglio il classico bicchiere "a uovo", che consente di trattenerne più a lungo gli aromi.
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Se per un sommelier professionista l'analisi organolettica, e cioè quella pratica di valutazione di un vino relativamente al sapore, all'odore e al colore, è la base della propria attività, nessuno si sognerebbe di chiedere altrettanto rigore a chi ha appena stappato una bottiglia di vino tra le mura domestiche. È però importante che il padrone di casa, prima di offrire il vino ai propri commensali (o anche a se stesso), si soffermi un attimo a guardarne il colore e la trasparenza, a godere dei profumi che si levano dal bicchiere e a gustare con senso critico il vino appena versato. Quasi pleonastico precisare che la temperatura di servizio è fondamentale per non "uccidere" il vino che si sta offrendo e per non tradire le aspettative dei propri ospiti. Servire un vino bianco appena estratto dal freezer (2-3°C) significa perderne la maggior parte delle caratteristiche olfattive e gustative, così come non bisogna eccedere dalla parte opposta, portando in tavola un rosso distrattamente lasciato al sole estivo e prossimo ai 25-28°C. La semplice lettura dell'etichetta di cui è dotata ogni bottiglia ci fornirà ottime indicazioni per ottenere il meglio da quel vino, senza però mai dimenticare alcune semplici ma basilari regole: la temperatura di servizio degli spumanti è intorno agli 8°C, per i bianchi e i rosati 10-12°C, per i rossi 14-18°C; prima di stappare qualsiasi bottiglia occorre farla riposare qualche ora, specialmente se l'abbiamo strapazzata nel tragitto enoteca-automobile-casa; se abbiamo scelto un vino rosso invecchiato è bene lasciarlo respirare prima di servirlo, stappandolo con almeno un'ora di anticipo e passandolo eventualmente in un decanter per farlo ossigenare ulteriormente e separarne gli eventuali depositi; se il pranzo prevede più vini, di norma i bianchi precedono i rossi, i vini leggeri quelli robusti; la scelta del bicchiere non è un vezzo, ma il naturale complemento dei diversi tipi di vino che stiamo offrendo: quindi apparecchiare sempre la tavola con due bicchieri (acqua e vino) che dovrebbero diventare almeno tre se vengono serviti vini bianchi e rossi; non indugiare mai a sostituire la bottiglia se dopo averla stappata, odorato il sughero e assaggiato il vino non si è certi della sua integrità; non insistere con i commensali astemi, tentando di convincerli ad assaggiare il vino servito, né chiedere con insistenza le ragioni di tale scelta. Per il resto è sufficiente iniziare a frequentare con curiosità le enoteche della propria città e sarà lo stesso vino a farsi conoscere anche dai neofiti, purché gli siano garantiti un po' di attenzione e rispetto.
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