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Vini da dessert
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| Il dessert è per la cucina italiana il dolce che chiude il pranzo ed è pressoché sempre caratterizzato da zuccheri, grassi e aromi. La sensazione della dolcezza tende a prevalere sulle altre, va per questo assecondata abbinando un vino dolce secondo il principio della concordanza. Quando si parla di vino dolce si fa riferimento non a una, ma a tante tipologie diverse. |
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Con un vassoio di biscotti assortiti, secchi e fragranti, caldi e appena sfornati, la tradizione vuole un assaggio di Vin Santo. Legato principalmente alla tradizione toscana, è un passito, ottenuto dalla vinificazione dei grappoli migliori, lasciati ad appassire dopo la vendemmia: è un vino dagli aromi complessi. Delicato e vellutato si presenta il Moscato Rosa, DOC trentino dal colore rosato, squisito proprio con la pasticceria secca. Il servizio rispetterà una fresca temperatura di 10-12°C. Dolcetti a base di pasta di mandorle, come il panforte, magari guarniti con frutta candita esigono vini passiti di grado alcolico più consistente e dai profumi più accentuati, come il Moscadello di Montalcino. Da provare soprattutto le selezioni del sud, privilegiando ad esempio un superbo bicchiere di Marsala, magari interpretandolo con la cassata siciliana. Si tratta di un vino "conciato": viene cioè aggiunto, in fase di vinificazione, mosto cotto e lo si lascia evaporare fino alla riduzione di un terzo del volume. La versione dolce, dagli aromi così concentrati, con note di zagara e di mandorla, bene si sposerà col marzapane. Anche i marrons glacés o dolci con ricotta richiedono vini di grande spessore: si può assaggiare un Passito di Pantelleria, dal colore ambrato e in cui prevale l'aroma di uva passa e di vaniglia, il gusto ampio di dattero e di liquirizia. È da servire fresco (ma senza esagerare) perché la naturale nota dolce si sprigioni con delicatezza. Per i vini passiti i bicchieri ideali sono i piccoli calici a tulipano con imboccatura svasata e a stelo alto.
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Se siamo tentati dai dolci a pasta lievitata, da un pandolce, un panettone, una colomba, un pandoro o ciambelle e brioche, ottima sarà la scelta di un vino bianco o rosso, garbatamente aromatico, dal tenue grado alcolico e da servire a una fresca temperatura di 8-10°C. Si può stappare un eccellente vino piemontese, il Freisa, rosso amabile dalle inconfondibili note di lampone. Per chi ama i dolci a base di castagne, eccellente sarà un bicchiere di Cagnina. Nasce dai vigneti di Romagna, dal colore rosso vivo tendente al viola e dai profumi di frutti di bosco. La classica ciambella da forno, semplice e leggermente spugnosa, si accosterà con magistrale armonia ad un sorso di Albana dolce, DOCG versatile, dai profumi fruttati e dalla lunga persistenza. Se preferiamo la morbidezza di una torta millefoglie o di una Saint Honoré, il vino sarà più complesso, con maggiore alcolicità e gusto più deciso: consigliato un assaggio di Recioto della Valpolicella, passito veneto rosso rubino, dalla predominante nota di marasca, da servire attorno ai 16°C. Raffinato l'abbinamento con un Aleatico dell'Elba, dal colore rubino brillante e con sentori avvolgenti e amabili.
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IL PARADISO DELLE BOLLICINE |
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Per accompagnare dolci più elaborati, come profiterol, pasticcini ripieni di creme o cioccolato, torte con panna e vaniglia, è ideale un vino bianco o rosso, frizzante e dolce, ma dal buon titolo alcolometrico. Le bollicine saranno la nota mordace in grado di valorizzare la morbidezza di vaniglia, crema e panna, mentre nel caso di dolci "fritti" aiuteranno a ripulire le papille gustative contrastando con il "grasso" della frittura. Il Moscato d'Asti, dal colore giallo paglierino brillante, è raffinato e vivace, dallo spiccato sentore fruttato. La sua eleganza ricca di punte aromatiche viene esaltata dal bicchiere con cui è servito, la coppa bassa e aperta. Il Moscato va gustato alla temperatura di 10-12°C.
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La golosità di crostate alla frutta, strudel e torte alle mele, guarnite con crema di vaniglia tiepida, si premiano con vini fermi di contenuta alcolicità, ma di intensità rilevante come può essere il Verduzzo di Ramandolo nella sua versione dolce. Dal colore oro brillante, ha un profumo ampio con predominanti sentori di frutta che bene si accompagnano ai dolci con frutti freschi o di bosco. Da provare ancora il Picolit, friulano da servire decisamente fresco, attorno agli 8°C, con persistenti note di acacia e buon titolo alcolometrico. Con dolci a base di frutta, così come con dolci freddi o secchi, si abbina perfettamente la Malvasia delle Lipari, DOC siciliana dal colore giallo oro, con profumi ampi e aromatici e con note floreali, da servire in bicchieri dal gambo allungato e dalla forma rastremata verso l'alto. Come il Moscato, va servito alla temperatura di 10-12°C; mantenuto fresco, la sua naturale dolcezza si presenta armonica e sarà un morbido velluto per i dessert in abbinamento.
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Una vera e propria miniera di sapori consente di valorizzare un dolce al cacao o una tavoletta di cioccolato di fine qualità senza rinunciare al vino: è il Barolo chinato, aromatizzato con corteccia di china calissaja, radice di rabarbaro e di genziana. I principi attivi di queste piante vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso cardamomo. In alternativa, goloso sarà l'abbinamento con un vino liquoroso ottenuto dalle uve di Refosco. I vini liquorosi si distinguono in quanto prevedono, in fase di vinificazione, l'aggiunta di mosto di uve concentrato o di alcol. Tutti gli esempi, a cui se ne possono aggiungere tanti altri soddisfacendo anche il gusto personale, possono essere i protagonisti di una degustazione a fine pasto, in cui si riescano a valutare i loro aromi.
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