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La cantina personale
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| È il sogno di tutti gli amanti del buon bere: una cantina ben assortita. Un luogo aperto a pochi amici nel quale scendere prima di una cena per decidere i vini da portare in tavola. Il massimo sarebbe rappresentato da una vecchia grotta di tufo, con le nicchie per le bottiglie scavate nella stessa pietra, per terra fine polvere di arenaria, un tavolo per qualche solitaria degustazione ed una candela per guardare in controluce il colore del vino appena stappato. |
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Le cantine delle nostre case non sempre si adattano ai nostri desideri e a quelli delle nostre bottiglie, e se dobbiamo mettere da parte l'illusione di disporre delle segrete di un castello medievale, vediamo come rendere il più idoneo possibile lo spazio che abbiamo a disposizione, iniziando a comprendere come dovrebbe essere la cantina ideale:
- fresca (10-15°C)
- orientata a nord
- umida al punto giusto (60-70%)
- al riparo dalla luce
- con la temperatura il più stabile possibile
- lontano dai cattivi odori
- a prova di ladri
Esigenze da non considerare eccessive, perché il vino è un insieme di sostanze chimiche in continua evoluzione, sensibile alla luce e al calore.
Se la cantina è interrata, generalmente grandi problemi non ci sono, anche se la differenza tra le temperature estive e quelle invernali spesso si fa sentire. L'ottimale, come detto, sarebbe un ambiente a cavallo dei 10-15°C, diversamente occorre impostare la propria cantina in modo che ci sia una rotazione rapida delle bottiglie. Con questo si intende che la maggior parte dei vini può sopportare senza troppi traumi una cantina calda per qualche mese, non per qualche anno!
È quindi consigliabile una certa moderazione negli acquisti, per evitare di lasciare ferme troppo a lungo le proprie bottiglie di pregio. A questo fine, come del resto accade nelle cantine serie, basta tenere sempre aggiornato un semplice quaderno in cui scriveremo la data di ingresso di una determinata partita di vino, in modo da avere sempre un'idea precisa sulle bottiglie che è bene prendere in considerazione prima delle altre.
Discorso analogo riguarda la luce, che a lungo andare danneggia il vino, ma che fortunatamente è più facilmente combattibile delle temperature elevate, visto che basta schermare le eventuali finestre per impedirne l'ingresso.
Attenzione però, nel coprire le fonti di luce, a non cadere nell'errore di sigillare con un foglio di plastica nera tutti i pertugi della nostra cantina, bloccando così la circolazione dell'aria e facendo più danni che altro. Il vino ha infatti bisogno d'aria e di una giusta umidità, perché altrimenti i tappi di sughero si asciugheranno troppo e non saranno più in grado di proteggere il contenuto della bottiglia al meglio delle loro possibilità.
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Per quanto riguarda le strutture di cui dotare una cantina curata, le soluzioni in commercio sono molteplici, passando dai portabottiglie più spartani alle nicchie modulari prefabbricate in mattone. L'invito è quello di non spendere più in ripiani che in vino, specialmente quando la cantina non può diventare un luogo da "abitare", ma resterà comunque un semplice luogo di stoccaggio.
Le scaffalature modulari in cemento vibrato uniscono ad un prezzo non elevato una buona funzionalità, consentendo di disporre le bottiglie sdraiate, una posizione che facilita la conservazione del vino, evitando scambi gassosi con l'esterno. Anche i classici scaffali in legno possono rispondere in maniera soddisfacente alle nostre esigenze, purché siano abbastanza robusti per reggere il non indifferente peso delle bottiglie.
Particolare attenzione va comunque dedicata alle muffe che talvolta macchiano le pareti delle cantine e che possono alterare il vino. Meglio raschiarle via e tentare di trattare la superficie interessata sanificando l'ambiente, un'operazione non sempre facile.
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I cantinieri professionisti conoscono le esigenze dei diversi vini e sanno che non è bene far "poltrire" i bianchi troppo a lungo perché la loro struttura non ne consente un invecchiamento vero e proprio.
Discorso inverso per i rossi, che invece di solito si prestano bene a trascorrere qualche anno prima di essere stappati, visto che solo allora gli aromi vinosi della giovane età avranno finalmente formato quel bouquet ricco di spezie, erbe e frutta, caratteristico dei vini maturi.
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Quali vini privilegiare nella propria cantina? Ogni persona darà giustamente una risposta diversa, ma un possibile suggerimento prevede un mix composto da un 30% di vini bianchi, un 50% di rossi, un 15% di spumanti e un 5% di passiti.
Per quanto riguarda i bianchi non possono mancare i grandi vini del Collio, né qualche Traminer aromatico altoatesino, né del Vermentino di Gallura.
Sul fronte dei vini rossi, una cantina che si voglia considerare tale non può essere priva di qualche bottiglia di Barbera, Nebbiolo e Barbaresco, ma oltre a questo segno di rispetto per il Piemonte occorre almeno un Blauburgunder (Pinot nero) sud tirolese, del Cabernet-Franc friulano e, per le grandi occasioni, una bottiglia di Amarone di alto lignaggio.
Qualche altra risorsa andrebbe investita in una minima ma doverosa presenza di Chianti Classico, Montepulciano d'Abruzzo e Aglianico del Vulture.
Tralasciando gli spumanti, la scelta tra i passiti non dovrebbe escludere Albana di Romagna e Moscato di Pantelleria.
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