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Gli abbinamenti
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Una delle doti maggiormente apprezzate nei sommelier è quella di saper abbinare in maniera magistrale i vini alle vivande.
Un compito delicato perché le variabili in gioco sono numerose e non sempre l'innovazione è apprezzata come dovrebbe. Non a caso, nei corsi professionali per sommelier lo studio degli abbinamenti avviene non prima del terzo anno e rappresenta uno scoglio difficile da superare per molti candidati.
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Con le dovute proporzioni, e senza mai dimenticare che la ricchezza della cantina a disposizione di un sommelier è senz'altro più ampia di quella familiare, occorre però imparare alcune regole fondamentali che ci potranno essere utili anche fra le mura domestiche.
In alcune epoche storiche la ricerca dell'abbinamento ideale era quasi diventata un percorso di carattere filosofico, ma, senza arrivare a tali eccessi, è innegabile che oggi ci sia stato un risveglio dell'interesse per l'enogastronomia.
È del tutto chiaro quanto sia di aiuto negli abbinamenti l'avere una buona padronanza dell'analisi organolettica del vino (termine tecnico che indica l'analisi di un vino dal punto di vista di tutti i sensi disponibili). Allo stesso modo è però necessario conoscere anche le caratteristiche dei piatti che cercheremo di abbinare ai vini, senza per questo volersi sostituire a chi sta in cucina.
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Alla luce di quanto detto, nulla vieta di applicare anche alle vivande gli stessi criteri che si utilizzano durante la degustazione di un vino, per cui effettueremo un esame visivo del piatto e ne valuteremo successivamente l'aspetto olfattivo, prima di assaggiarlo.
Dalla interazione di queste tre analisi diverse potremo facilmente farci un'idea precisa delle caratteristiche di una qualsiasi vivanda, scartando a priori i vini che non si adattano bene alla ricetta e iniziando la delicata opera di selezione di quelli che potenzialmente sono idonei ad accompagnarla.
Siamo in un campo in cui soggettività e voglia di stupire possono avere un ruolo piuttosto determinante, ma prima di giudicare in maniera acritica occorre dare al sommelier (o al padrone di casa) che ha proposto un abbinamento inedito la possibilità di difendere a tavola la sua creazione, anche se è fuori dai canoni.
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Il concetto base è che fra cibo e vino si debba trovare un equilibrio che sia in grado di valorizzare le qualità di entrambi e all'interno del quale si possa parlare di una vera e propria "armonia gustativa".
Ma quale vino si abbina meglio alla pasta? La scelta non dipende dalla pasta né dal formato ma sarà il condimento a determinare il vino di portata. Per esempio, le Lasagne alla Bolognese, uno dei piatti più conosciuti della tradizione emiliana, si combinano perfettamente a un vino rosso come Lambrusco o Sangiovese. Il Greco di Tufo o il Vermentino troveranno invece spazio per un primo piatto a base di pesce, per il quale è richiesto un bianco secco, aromatico.
Un piatto di pasta al pomodoro potrà essere abbinato con successo a numerosi vini, purché questi siano in grado di completare con la propria personalità il caratteristico sapore della conserva. Un Rosso Conero o un Groppello del Garda possono essere un piacevole suggerimento, ma anche vini bianchi come il Pignoletto, si prestano bene con determinati condimenti a base di pomodoro. In maniera analoga una Bonarda Piacentina, ma anche un Teroldego novello bene si prestano per essere serviti con un piatto di Tortellini cotti in brodo di cappone. Se si vuol trarre una regola generale, questa potrebbe essere vini bianchi con i sughi leggeri, magari a base di pesce o verdure, e rossi per i condimenti più corposi. Al primo approccio questo sistema può forse sembrare eccessivamente meccanicistico, ma come accade per tutte le tecniche, dopo un inizio troppo razionale gli abbinamenti vengono da sé.
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È la stessa tradizione a venirci in aiuto. Il Lambrusco, a cui abbiamo da poco fatto riferimento, detiene ad esempio un ruolo essenziale nella cucina emiliana proprio perché, grazie alla sua natura frizzante, riesce a compensare al meglio la natura grassa di uno zampone o di un cotechino. Ed in questo stesso ambito è da inquadrare la tradizione di stappare lo spumante a fine pranzo quando entrano in gioco i dolci e dessert.
Gli esempi potrebbero andare avanti a lungo, senza però mai dimenticare l'antico adagio de gustibus non est disputandum, che tradotto suona più o meno "sui gusti non si discute". La tecnica dell'abbinamento è infatti nata per orientare la scelta del vino seguendo schemi logici, ma è sempre possibile mangiare un piatto di spaghetti alle cozze bevendo un Sangue di Giuda, vino dolce della tradizione lombarda.
Ugualmente i classici abbinamenti pesce-vino bianco, carne-vino rosso, ecc. non devono rappresentare un dogma per nessuno, ma piuttosto essere considerati una base razionale da cui partire che può anche essere sovvertita. Per scegliere il vino giusto da abbinare ai formaggi occorre considerare la quantità di grassi contenuti. Un principio generale da tener presente è che i rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta.
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Abbinare un vino significa anche saper organizzare la successione dei diversi vini durante un pranzo, sempre che il menu lo richieda.
Ricordando che si inizia con i bianchi, per proseguire con i rosati, i rossi, gli aromatici e i liquorosi. Allo stesso modo i vini più giovani apriranno la cena, seguiti da quelli maturati pochi anni, seguiti a loro volta dai grandi vini invecchiati a lungo. Sempre e comunque seguendo la regola di offrire i vini in modo che le gradazioni alcoliche siano ascendenti, affinché non ci siano spiacevoli "salti" avanti e indietro.
Per imparare l'arte degli abbinamenti esistono manuali di ogni genere, ma può essere utile tenere un taccuino in cui registrare la scelta dei vini in funzione dei piatti che abitualmente vengono preparati nella propria casa.
Un primo passo in un mondo pieno di regole... da rivedere quotidianamente.
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