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Tempo di Novelli
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| Con i primi freddi dell'autunno e le giornate che si concludono davanti a un camino acceso c'è il desiderio di gustare qualcosa di brioso, fresco, giovane e straordinariamente profumato: il vino Novello. Grazie al suo speciale processo di vinificazione, il Novello è pronto per essere bevuto già poche settimane dopo la vendemmia. |
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DALLA RACCOLTA ALLA MACERAZIONE |
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I grappoli interi destinati alla produzione del Novello vengono portati in cantina appena colti e distribuiti in serbatoi di acciaio, chiusi ermeticamente. I grappoli più in basso, schiacciati dal peso, iniziano a liberare anidride carbonica. Reagendo al gas, le cellule degli acini modificano il loro metabolismo e lo velocizzano: grazie ai lieviti naturali e alla mancanza d'aria gli zuccheri, gli acidi e i sali minerali innescano una prima macerazione che ha durata variabile da 5 a 20 giorni. In questo breve intervallo, a una temperatura che varia dai 25 ai 30°C, i tempi sono essenziali per decidere quali profumi e quali aromi avrà il Novello. Dopo la prima macerazione, le uve vengono pigiate e il mosto passa ad una fase di fermentazione alcolica tradizionale molto rapida, della durata di pochissimi giorni.
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A partire dal 6 novembre fino al 31 dicembre dello stesso anno (così come stabilito dalla legislazione italiana) il vino Novello viene immesso nel mercato ed è così possibile assaporarne appieno i sapori e i sentori più tipici. L'estrema giovinezza e la bassa gradazione alcolica (11%) ne fanno un vino di scarsa durata, da consumarsi entro la primavera successiva. Insomma, in pochi mesi, a volte settimane, il nettare di Bacco è pronto e attende solo di essere gustato. Il tutto nel rispetto di tradizioni e abitudini antiche: già le fonti storiche ricordano la consuetudine di assaggiare le prime bottiglie di vino giovane per l'estate di San Martino, che cade l'11 novembre.
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Solo i vini a denominazione di origine controllata (DOC) o a indicazione geografica tipica (IGT), che prevedono la tipologia "Novello" nel disciplinare di produzione, possono fregiarsi di questo appellativo. In Italia sono ben 60 le tipologie per la prima categoria, e oltre 160 per la seconda. C'è dunque di che sbizzarrirsi nella scelta del vino, poiché ogni vitigno offre spunti sensoriali diversi, tenendo conto che si produce Novello da Nord a Sud, isole comprese. La maggiore produzione è senz'altro veneta e toscana, seguita dal Piemonte e dall'Alto Adige. Ciò che contraddistingue questo vino giovane è in genere l'inconfondibile colore: la macerazione carbonica consente al Novello di assumere una tipica tonalità di rosso vivo, più vicino alle sfumature violacee del porpora. A livello olfattivo predominano le note fruttate: ciliegia, fragola, lampone, banana e uva appena spremuta. L'analisi gustativa ne rileva la fondamentale e piacevole freschezza e l'assenza quasi totale di tannini, poiché il contatto con le bucce, i vinaccioli (i "semi" contenuti negli acini) e i graspi (le parti del grappolo private dagli acini) è stato molto rapido. Il vino Novello va gustato sempre fresco di cantina, a una temperatura di servizio compresa tra i 12 e i 14°C, ideale per assaporarne la fine briosità.
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GUSTI DIVERSI PER I PALATI PIÙ ESIGENTI |
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Bere un bicchiere di Novello è come compiere un viaggio in Italia scoprendone i gusti più caratteristici. Da Nord a Sud, lasciandosi guidare dall'ispirazione, si può iniziare scegliendo l'intensità fruttata e le note mandorlate e amarognole di un Novello di Teroldego trentino, ottimo con la crema di funghi, le carni bianche alla griglia o gli stufati di maiale. Il sapore fragrante e pieno del Novello delle uve di Canaiolo toscano, con aromi speziati di vaniglia e caffè e dalla natura briosa, è invece l'ideale per un pasto che prevede un buon tagliere di salumi come antipasto, seguito da una ricca zuppa di verdure e da porcini alla griglia. Un Novello di uve di Sangiovese di Romagna, vigorose e profumate, è l'abbinamento giusto con un piatto di Tagliolini al ragù o di Tortelloni al burro. La sua freschezza controbilancia piatti anche maggiormente elaborati, rendendolo perfetto con insaccati e con zuppe di pesce. Un Novello di uve del Conero è l'accompagnamento ideale di tipici piatti marchigiani come le Tagliatelle ai funghi o al ragù di stridoli (una verdura molto usata nella cucina di tradizione contadina). La gradevolezza e il delicato bouquet di profumi di un Cabernet Sauvignon friulano consentono al Novello di diventare un ottimo aperitivo, accompagnato da tartine al formaggio, canapè (fette di pane in cassetta variamente guarnite), uova di quaglia e assaggi di frico (una specie di frittata con patate e formaggio Montasio). Il Novello può assumere sapori molto decisi e forti, come in quello ottenuto dalla vinificazione di uve di Cannonau sardo o di Primitivo di Manduria, che merita di essere assaggiato con un piatto di carni alla griglia o di cacciagione. Da sperimentare anche il connubio con delicati formaggi freschi d'alpeggio, ideali per uno spuntino a metà pomeriggio in giornate nebbiose dai caldi colori.
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Il sentore, caratteristico del Novello, di frutti di sottobosco, a volte di pesca, talvolta anche di fiori freschi, è la nota giusta per valorizzare un tipico frutto autunnale, le castagne. Dai dolci marrons glacés al profumato castagnaccio, ricco di uvetta, fino alle semplici castagne arrostite e fragranti, il compagno ideale è sempre lo stesso: un ottimo Novello. La sua gentile freschezza permette di stemperare la naturale pastosità delle castagne e di esaltare in modo equilibrato le specialità che la tradizione ci ha tramandato: dalla polenta di castagne alle morbide frittelle insaporite al limone, dalla torta di marroni al soffice pandolce di castagne. Anche la frutta secca (noci, mandorle e nocciole, così come ghiotti fichi secchi) può abbinarsi a un bicchiere di Novello. Infine, per gli appassionati, è assolutamente da non perdere il Salone del vino Novello, la kermesse che ogni anno si tiene a Vicenza nel mese di novembre.
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