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Tempo di brindisi
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| Festeggiare è sinonimo di stappare una bottiglia di spumante e gustare le bollicine brindando con gli amici. È un rituale che si carica di magia e di gusto anche quando si conclude un pranzo e si cerca il brio effervescente di uno spumante dolce. |
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Quando stappiamo una bottiglia di spumante, abbiamo tra le mani un nettare che ha "fretta di uscire", poiché la pressione all'interno della bottiglia è molto alta. Ecco perché, togliendo la capsula con cautela e lasciando che l'anidride carbonica fluisca con delicatezza, saremo sicuri di non disperdere nemmeno una goccia del contenuto. La temperatura di servizio si attesta sui 6-9°C e ciò consente una più agevole apertura della bottiglia e una migliore analisi olfattiva e gustativa. Il caratteristico botto del tappo è congeniale a qualche particolare festeggiamento, mentre la dinamica dell'apertura si scoprirà pressoché silenziosa se il servizio si colloca nell'ambito di una semplice occasione conviviale. Lo spumante per sua natura deve presentare un colore limpido e brillante e quanto più fini e persistenti saranno le bollicine nel bicchiere, tanto più alta si rivelerà la qualità del vino scelto. Attenti a mantenerlo fresco, grazie all'impiego del cestello con ghiaccio, la prima premura sarà quella di indovinare lo spumante giusto per il piatto giusto.
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CHI DICE SPUMANTE DICE ... |
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Un vino che sia prodotto col metodo classico o col metodo Charmat è uno spumante: si tratta di due sistemi con diverse caratteristiche ma entrambe consentono al vino di sviluppare l'effervescenza. Mentre il metodo classico prevede un invecchiamento in bottiglia di due o tre anni a seconda dei casi e una particolare tecnica di lavorazione a mano, il metodo Charmat si basa su un sistema di "spumantizzazione" rapida, in cui il vino, con l'aggiunta di zucchero, viene immesso in grandi serbatoi a grande tenuta di pressione. Se tanti e variegati sono i vini e i loro sapori, così differenti saranno le carte d'identità degli spumanti: secchi, amabili e dolci a seconda del grado zuccherino e delle diverse tonalità cromatiche. La terminologia ha patria francese, per cui si parla di extra brut, brut, extra-sec, demi-sec e doux in una scala di valori che parte dal più secco e arriva al dolce. Per gli spumanti i vitigni più utilizzati sono il Pinot nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay, ma non mancano piccole percentuali di uve locali che conferiscono al prodotto una fisionomia più originale. Ma per apprezzare appieno i profumi e gli aromi, occorre scegliere il bicchiere giusto.
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Se lo spumante è secco, il bicchiere più adatto è slanciato a forma di tulipano e ristretto nella parte alta: la flûte. Questa forma renderà ben visibile lo svilupparsi dell'effervescenza e i sentori resteranno imprigionati dal bicchiere offrendosi in tutta la loro pienezza. Scegliamo invece un dolce o un aromatico? Allora il nostro bicchiere è un calice aperto a coppa: la svasatura permetterà di valutare il bouquet di odori e gustarne il sapore. Nella pratica quotidiana, è buona norma detergere i bicchieri a mano, risciacquarli con acqua calda e infine, una volta lavati, aciugarli con una tovaglietta da tè: tutto ciò conferisce loro la possibilità di non assorbire l'effervescenza alla successiva degustazione e di non impregnarsi di odori che possono interferire con l'analisi sensoriale.
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BOLLICINE E TRADIZIONI REGIONALI |
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L'effervescenza di uno spumante secco è particolarmente indicata per accompagnare piatti a base di pesce o antipasti. Tra gli esempi più illustri di spumanti italiani troviamo, partendo dal Piemonte, il Cortese di Gavi spumante, ideale per un'insalata di frutti di mare, molluschi e crostacei, robiola e formaggi freschi della tradizione, tra cui la toma. Il prezioso Franciacorta di origine bresciana, nelle tre versioni bianco, satèn e rosé, si presta a piatti di pesce bollito, crostacei e formaggi molli. Il Riesling o il Soave spumante, prodotti rispettivamente nella zona di Venezia e di Verona, si sposano delicatamente con gamberi in insalata, brodetto di pesce e baccalà mantecato. Un classico che non può mancare: il Prosecco di Valdobbiadene, anche nella pregiata variante di Cartizze, valido per una casatella trevigiana (un formaggio fresco dal sapore delicato), un piave fresco (formaggio di latte vaccino a pasta granulosa e friabile) o un tagliere di prosciutto veneto. Il Pignoletto dei Colli Bolognesi in versione spumante trova negli antipasti di uova, formaggi e pesce il corretto abbinamento, ma può spingersi anche a pesci al cartoccio e alla griglia. Scendendo nelle Marche, il Verdicchio spumante (sia dei Colli di Jesi che di Matelica) trova nei piatti di pesce locali un felice connubio: seppie alla marchigiana, zuppa di pesce alla marinara e infine brodetto all'ascolana. La versatile DOC Controguerra spumante, di origine abruzzese, si abbina alla frittura di pesce e di verdure, ma lo si può degustare con un assaggio di scamorza appassita. La decisa struttura, insieme alla pronunciata alcolicità, fanno del campano Greco di Tufo spumante un eccezionale compagno per le cozze al forno, il baccalà alla napoletana e la zuppa di vongole.
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DOLCI E SPUMANTI: BINOMIO POSSIBILE? |
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Se la scelta sarà quella di abbinare lo spumante alla conclusione del pasto, il vino dovrà presentarsi nella versione amabile o dolce, in modo da accompagnare per concordanza il sapore dello zucchero. Una scelta azzeccata è sicuramente il Moscato d'Asti spumante, compagno ideale di panettoni, crostate di pesche o albicocche e delle più semplici ciambelle da forno. Se la scelta cade su uno spumante rosso, si può optare per il Brachetto d'Acqui, piacevole da sorseggiare con macedonie di frutta e pasticceria secca. Il Recioto di Soave spumante riesce ad esaltare il pandoro e la pinza (tipico dolce friulano a base di latte, uova e rhum), oltre a valorizzare formaggi molto stagionati. Il Moscato spumante di Pantelleria si presta ad essere degustato con tutti i dolci da forno, soprattutto se preparati con pasta di mandorle. Il Grillo spumante dolce raffina il gusto di una tipica cassata siciliana, dei cannoli e di crostate alla frutta bianca. Ulteriore dimostrazione del fatto che dolcezza e bollicine si rivelano un'accoppiata vincente.
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