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Il Galateo del vino: come si serve
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| A casa o al ristorante, un buon vino deve essere servito seguendo regole precise, quasi un rituale codificato in secoli di cultura enologica. Dalla stappatura della bottiglia alla sua presentazione, fino alla decantazione, ecco il Galateo del perfetto sommelier. |
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LA STAPPATURA DELLA BOTTIGLIA |
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Dopo che la bottiglia è stata portata dalla cantina - con la dovuta cautela, dato che i vini non amano il movimento - e la si è lasciata riposare qualche tempo, la si presenta in tavola. È questo il momento per affrontare la prima operazione, e forse la più importante, del rituale del servizio: la stappatura.
Se ci troviamo in un ristorante, prima di tutto l'etichetta verrà mostrata al cliente, che potrà così verificare che gli sia stato portato proprio il vino richiesto. Poi, con l'apposito coltello, chi serve - il cameriere o il sommelier - taglia la capsula e pulisce il tappo e il collo della bottiglia. A questo punto si infila il cosiddetto "verme" del cavatappi nel sughero, facendo leva sul bordo del collo con la parte dello strumento detta appunto "leva". Questa fase è la più delicata: bisogna, infatti, assolutamente evitare che il cavatappi fori completamente il tappo, altrimenti dei pezzetti di sughero cadrebbero nel vino. Nell'estrarre il tappo, si deve fare attenzione a tenere ferma la bottiglia, altrimenti l'eventuale deposito potrebbe entrare in sospensione, e ad agire solo sul cavatappi e sul tappo, che vanno spinti verso l'alto con movimento rotatorio.
A estrazione avvenuta, si pulisce il collo della bottiglia e si controlla il tappo: lo si annusa e si osserva il suo stato di conservazione, che è indicativo anche di quello del vino. Se siamo di fronte a un vino di particolare pregio, il tappo verrà lasciato sulla tavola su un piattino.
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A differenza degli altri vini, lo spumante richiede un metodo diverso di stappatura: la pressione sviluppata da questo vino non necessita, infatti, di strumenti particolari per spingere via il tappo. Nonostante possa sembrare un procedimento naturale, occorrono movimenti precisi per evitare gesti ineleganti e piccoli inconvenienti, come spruzzare del vino addosso a qualche ospite o colpire qualcuno con il tappo. La bottiglia va tenuta obliqua e ben ferma, per limitare lo sprigionamento del gas che farebbe saltare via il tappo in maniera incontrollata. Con una mano si deve tenere ben saldo il collo della bottiglia, appoggiando il pollice al tappo, mentre con l'altra si toglie la gabbietta metallica. Si sposta poi la mano dal collo verso la base, e tenendo il tappo tra il pollice e l'indice lo si toglie facendolo ruotare. In caso di difficoltà, esiste un'apposita pinza che facilita l'operazione. Si tenga presente, infine, che il galateo non ammette il botto che fa saltare il tappo in aria, anche se in alcuni particolari festeggiamenti sono ammesse le eccezioni. La regola vuole che la stappatura dello spumante e dello champagne sia accompagnata da un rumore secco e discreto, e che la schiuma non superi il bordo del collo.
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Una volta stappata la bottiglia, il sommelier procede ad assaggiare il vino usando un piccolo recipiente rotondo e metallico, il taste-vin. Se il vino è uno spumante, questa prima degustazione avverrà, invece, in un apposito bicchiere.
Dopo aver constatato la qualità del vino, il sommelier passa alla mescita, sempre stando alla destra del cliente, reggendo la bottiglia con la destra e seguendo un ordine preciso: il primo ad essere servito sarà chi ha ordinato il vino, seguito dalle signore, dalle persone più anziane e infine dai più giovani.
La presentazione della bottiglia varia a seconda del tipo di vino: i bianchi e i rosati, dopo essere stati stappati, vengono tenuti in fresco nel secchiello con acqua e ghiaccio, oppure nei recenti contenitori cilindrici a doppia parete che ne mantengono costante la temperatura. Anche spumante e champagne, per una perfetta degustazione, devono essere tenuti freschi nel secchiello, riempito però oltre che con acqua e ghiaccio anche con sale, che permette al ghiaccio di conservarsi solido più a lungo. Sempre lo spumante ha un metodo particolare anche per la mescita: va versato tenendo la bottiglia alla base, con il pollice nell'incavo. Il bicchiere va riempito in due tempi, per permettere alla schiuma di scendere. È inoltre l'unico caso in cui il bicchiere va riempito quasi completamente, oltre i tre quarti, per permettere che si manifesti al meglio il perlage, ossia l'insieme delle bollicine che sono la caratteristica più peculiare di questo tipo di vino.
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I vini rossi importanti e invecchiati vengono solitamente serviti dopo la decantazione, un procedimento ormai molto diffuso. La decantazione ha il vantaggio di escludere i sedimenti che con gli anni si formano sul fondo della bottiglia, separandoli dal vino da servire nel bicchiere, che deve essere sempre limpido. Gli strumenti per la decantazione sono una caraffa di cristallo, o decanter, e una candela. La bottiglia va trasportata dalla cantina in un paniere di vimini, mantenendola nella stessa posizione che aveva in modo da non smuovere i depositi sul fondo. Dopo averla stappata, si versa il vino nel decanter illuminando con la candela il collo della bottiglia. Il travaso va effettuato molto lentamente e con cautela, inclinando sia la bottiglia che la caraffa, per evitare di versare del deposito nel decanter. La luce della candela permette di accorgersi quando i sedimenti si avvicinano all'imboccatura, momento in cui si dovrà interrompere l'operazione: il vino rimanente, in cui si concentra il deposito, è infatti irrecuperabile. Al termine del travaso, la bottiglia va lasciata in tavola, accanto al decanter. Se la decantazione è adatta ai vini invecchiati ma ancora vigorosi, perché aiuta il loro bouquet a sprigionarsi, va detto però che non è assolutamente indicata per i vini molto vecchi, che con l'ossidazione inacidiscono e diventano imbevibili.
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