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L'arte del Sommelier
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| La figura del Sommelier percorre la storia passando discreta tra simposi greci, convivi romani, banchetti rinascimentali ed editti sabaudi, e torna ora alla ribalta rilanciata da una cultura del vino sempre più apprezzata dai giovani. Un professionista capace di dare consigli preziosi agli avventori di ristoranti ed enoteche, suggerendo sempre l'etichetta giusta. |
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SOMIGLIERE DI BOCCA E DI CORTE |
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Sommelier è un termine francese che arriva direttamente dall'antico Sommelier, "conduttore di bestie da soma", evolutosi poi nel significato di "cantiniere, cameriere d'albergo, ristorante, per la scelta e il servizio dei vini". In realtà i cugini d'Oltralpe mutuarono quest'ultima denominazione solo nell'Ottocento dall'italiano somigliere, citato per la prima volta negli editti del Duca di Savoia cent'anni prima. Questi istituivano la figura del Somigliere di Bocca e di Corte, pubblico ufficiale propriamente destinato a ricercare e valutare i vini, che poi sigillava con il timbro dell'anello imponendo le insegne ducali, nonché a determinare la corretta maniera nel servirli.
Quello del Sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell'antica Grecia esisteva un Simposiarca che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia.
Nell'impero Romano ritroviamo invece l'arbiter bibendi o pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell'inizio del convivio, la miscela di acqua e vino (all'epoca il vino veniva diluito). Anche il Coppiere o Buttigliere rinascimentale aveva un ruolo di primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità delle bevande.
Oggi l'arte del Sommelier è regolata dall'A.I.S., l'Associazione Italiana Sommelier, fondata nel 1965 e riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica nel 1973. L'associazione, che conta più di 7500 membri, fa parte dell'A.S.I., Association de la Sommellerie Internationale.
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Vuoi per moda, vuoi per l'effettiva rivalutazione del patrimonio vinicolo italiano, una volta seduti a tavola è sempre più raro sentirsi apostrofare con la semplice domanda del cameriere: "Bianco o rosso?". Ormai quasi tutti i ristoranti si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie sulla quale l'avventore spesso resta incerto. È questo il momento in cui interviene il Sommelier, una figura professionale capace di seguire il cliente in una scelta spesso ardua. Dimenticata l'immagine del maître compassato, le ultime tendenze vedono un'imperiosa avanzata dei giovani, sempre più affascinati da un mestiere che è arte e scienza al tempo stesso.
Ma quali sono, essenzialmente, le funzioni di un Sommelier?
Parola d'ordine per questo professionista della ristorazione è cultura: padronanza della viticultura regionale, nazionale e internazionale, dell'enologia e dei metodi di degustazione, oltre che dei principi che regolano l'abbinamento dei vini al cibo e il servizio dei vini e dei liquori. Essendo l'anello di congiunzione tra i viticultori e gli utenti finali, il Sommelier deve saper scegliere nello sterminato panorama offerto dal mercato i prodotti più adatti alla propria cantina ed elaborare un'intelligente carta dei vini. Infine il servizio: in sala dev'essere una figura scenografica e al contempo distinta, capace di coccolare il cliente suggerendogli il giusto accostamento senza pretendere che divenga un'imposizione, conquistandone la fiducia con modi garbati ed eleganti. Tutto ciò vale, a maggior ragione, quando l'esperto è anche il padrone del ristorante, cosa che in molte realtà rappresenta la norma.
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ABBIGLIAMENTO E STRUMENTI |
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Il Sommelier deve lusingare il lato edonista del cliente, oltre che rendersi immediatamente riconoscibile in sala, quindi di solito il suo è un abbigliamento preciso: pantaloni neri, scarpe e calze nere, camicia bianca, gilet nero, papillon nero, giacca a rondine e di colore verde scuro oppure grembiule di pelle nera, sostituiti in taluni casi (in particolare in Francia) da una giacca rossa. È previsto persino un abito di rappresentanza da indossare fuori del contesto prettamente lavorativo, in quelle occasioni, come convegni e simposi, in cui è chiamata comunque in causa la figura del Sommelier: pantaloni grigi, scarpe e calze nere, giacca blu corredata dallo stemma del Sommelier e cravatta bordeaux. Infine il segno distintivo: il taste-vin, in similoro per il Sommelier professionista e per quello onorario, in argento per i soci aderenti.
Il taste-vin è indubbiamente l'oggetto che più contraddistingue il Sommelier. Si tratta della tazzina che usualmente l'esperto porta appesa al collo grazie ad una catenella, dalla quale la stacca per versarvi una piccola quantità di vino da assaggiare prima di offrirlo al cliente. Ne esistono di diverse fogge e materiali e, nota curiosa, non devono mai essere lavati con acqua dopo gli assaggi, bensì solo asciugati con un panno pulito. Indispensabile poi un cavatappi leggero e poco ingombrante e un coltellino per tagliare la capsula che ricopre le bottiglie. Per evitare infine momenti di imbarazzo con i tappi di spumante restii a saltare, il corredo essenziale prevede anche una pinza per spumante. Completano il tutto un termometro a lettura rapida, un decanter e una candela con apposita bugia e un cestello portabottiglia.
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