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Gli zuccheri
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| Gli zuccheri, o glucidi, non sono altro che carboidrati semplici, caratterizzati dal sapore dolce, come il saccarosio o il lattosio. Compaiono sulla nostra tavola sotto forma di zollette, ma sono contenuti in grande quantità anche nella frutta e in alcuni carboidrati complessi, come l'amido. Per questo bisogna dosarli con cura, facendo attenzione a non esagerare. |
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Lo zucchero, che chimicamente viene definito anche glucide, è una sostanza organica che fa parte della famiglia dei carboidrati. Come questi è composto da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma a differenza dei carboidrati complessi (come gli amidi della pasta, del pane o delle patate) lo zucchero è considerato un carboidrato semplice. Esso si trova in grande quantità nella frutta, nel latte o in quelle sostanze di origine vegetale che, dopo un processo di raffinatura, compaiono sulla nostra tavola sotto forma di zollette o granuli bianchi con il nome di saccarosio o, più comunemente, zucchero.
Questa sostanza, dal punto di vista strettamente biochimico, viene definita disaccaride perché composta da due monosaccaridi: il fruttosio e il glucosio. Ma gli zuccheri possono anche presentarsi sotto forma di oligosaccaridi o polisaccaridi, in base alla complessità della loro struttura chimica.
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Gli zuccheri possono essere suddivisi in base alla loro origine (animale o vegetale), oppure a seconda del numero di elementi che formano la loro composizione chimica.
I monosaccaridi sono generalmente bianchi, di sapore dolce e solubili in acqua. I principali sono il glucosio (che si trova nella frutta e nella verdura e costituisce il principale nutriente a rapida utilizzazione per tutte le cellule dell'organismo umano), il fruttosio (presente soprattutto nelle mele e nelle pere, con un potere dolcificante superiore rispetto agli altri zuccheri) e il galattosio (presente nel latte).
I disaccaridi sono gli zuccheri più diffusi e nutrienti. Oltre al saccarosio, il più comune disaccaride presente in natura è il lattosio, contenuto nel latte animale e in quello materno.
I polisaccaridi, infine, sono da considerarsi carboidrati complessi e, oltre all'amido (che è di origine vegetale), comprendono sostanze animali come il glicogeno, che fornisce la principale riserva energetica dei muscoli.
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PER UNA DIETA EQUILIBRATA |
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La principale funzione degli zuccheri è quella di fornire energia, sia di tipo immediatamente disponibile che di riserva. Glucosio, saccarosio e fruttosio sono ideali per rifornire subito l'organismo, poiché non hanno bisogno di essere digeriti per poter fornire energia, mentre gli zuccheri complessi come gli amidi devono essere suddivisi in elementi più semplici durante la digestione. Questi ultimi sono particolarmente importanti per l'alimentazione, in quanto in una dieta corretta coprono per metà il fabbisogno energetico giornaliero dell'uomo.
Gli zuccheri forniscono quattro calorie per grammo e si trovano per lo più negli alimenti di origine vegetale, come i cereali, la frutta o il miele, mentre sono quasi assenti in quelli di origine animale, ad esclusione del latte che ne è ricchissimo.
Per calcolare correttamente la giusta quantità complessiva bisogna tener presente che gli zuccheri fanno parte della stessa famiglia dei carboidrati e che, di conseguenza, è necessario non esagerare nel mescolare dolci e alimenti ricchi di amido.
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