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I lipidi
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| Nell'opinione comune i lipidi non godono di ottima fama: accusati di provocare malattie cardiocircolatorie, obesità o, nel migliore dei casi, spiacevoli conseguenze estetiche, vengono spesso banditi dalle diete. In realtà svolgono importanti funzioni nell'organismo umano, e sottovalutarne le proprietà sarebbe un errore. |
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Dal punto di vista chimico i lipidi sono i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli, sostanze insolubili in acqua che possono essere dense (grassi) o liquide (oli), formate dall'unione della glicerina con gli acidi grassi. Possono avere svariate funzioni, da quella di riserva energetica per l'organismo, accumulandosi nell'adipe, a quelle biologiche (sono lipidi alcuni ormoni, ad esempio, e lipidi sono i veicoli per alcune vitamine, detti perciò liposolubili). Usualmente si distingue tra lipidi semplici, presenti nell'uomo e negli alimenti, e lipidi complessi, presenti nel plasma e nelle strutture cellulari di origine sia animale che vegetale. A seconda dei legami nella catena degli acidi grassi della quale sono composti, avremo poi acidi grassi saturi (burro o strutto), monoinsaturi (olio d'oliva) e polinsaturi (olio di soia).
I nutrizionisti consigliano l'assorbimento di lipidi per circa il 25% delle calorie totali, privilegiando i grassi insaturi, di origine vegetale, che contengono una minor quantità di colesterolo.
Di solito, tuttavia, la percentuale di lipidi presenti nella dieta varia a seconda dei paesi e delle tradizioni, maggiore in quelli più ricchi (35-45%) e molto minore in quelli poveri (10-15%). Dove tradizionalmente si consumano più grassi di origine vegetale, come in Giappone o in Italia meridionale, si è constatata una minor diffusione della trombosi e degli infarti: questi tipi di grassi, infatti, fortificando le arterie, proteggono contro gli aumenti di pressione sanguigna e normalizzano il metabolismo degli zuccheri. Di conseguenza, non è assolutamente consigliabile eliminare i lipidi dalla dieta: per mantenere il peso forma occorre solo diminuirne la quantità, privilegiando quelli che garantiscono un effetto positivo sull'organismo.
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Buona norma, quindi, consumare oli vegetali, a partire dall'olio d'oliva per finire con quelli di soia, arachide, noce, semi di cotone, girasole, colza e mais, che nonostante l'alto tasso energetico godono di elevata digeribilità e buon apporto vitaminico. Altro condimento ricco di vitamine e molto diffuso è il burro, particolarmente apprezzato in cucina, soprattutto nelle regioni del Nord Italia. Bisogna però fare attenzione alla sua qualità: è molto facile, infatti, che si alteri, in quanto contiene acqua e residui proteici. Il modo migliore per conservarlo è tenerlo in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, al riparo non solo dal calore, ma anche dalla luce e dall'aria. Sarebbe meglio, inoltre, consumarlo crudo, perché così è più facilmente digeribile.
L'eventuale cottura o meno di queste sostanze è un dettaglio da non trascurare: a temperature moderate aumenta la digeribilità, mentre quelle elevate la riducono drasticamente. Anche tra i grassi di origine animale, poi, occorre distinguere tra quelli più o meno necessari all'organismo: in particolare, sono basilari gli acidi grassi Omega 3 e Omega 6, contenuti soprattutto nel pesce, che mantengono elastiche le membrane cellulari e limitano la formazione di radicali liberi.
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