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Una sana tradizione - la pasta, dal grano alla dieta mediterranea
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Un concentrato di gusto. E di energia. Lo sapevano bene i nostri nonni, che nell'Italia del secondo Dopoguerra assunsero la pasta quale piatto principale della propria alimentazione. Pasta e pane, dunque; molte verdure e legumi, poca carne, olio d'oliva al posto dei grassi animali: così l'Italia contadina poneva le fondamenta della "dieta mediterranea" che gli Stati Uniti hanno riscoperto nei primi anni '90 come la via migliore per un regime alimentare sano ed equilibrato.
Rappresentata graficamente dalla cosiddetta "piramide alimentare", la dieta mediterranea è basata su alimenti ricchi di carboidrati (gli esperti consigliano di consumare sotto questa forma circa il 55-60% del fabbisogno calorico giornaliero), ai quali seguono immediatamente frutta e verdura; carne, latticini e grassi vanno invece consumati con moderazione. Derivante dall'impasto di semola (farina di grano duro) e acqua, la pasta è per la massima parte costituita da carboidrati (74%), principalmente sotto forma di amido; la percentuale di acqua è circa del 13%, mentre le proteine ammontano al 12%; è trascurabile, infine, la presenza di grassi (circa l'1%). Il processo produttivo della pasta non prevede l'utilizzo di additivi o conservanti: è l'essiccazione che ne garantisce la durata nel tempo; va inoltre sottolineato che nel passaggio dalla semola alla pasta ben poche delle componenti nutritive del grano vanno perdute. |
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Nel valutarne correttamente l'apporto nutrizionale, la pasta va considerata assieme al condimento: dal punto di vista energetico, ad esempio, le 350 kcal di un etto di pasta di semola scondita salgono a 432 con l'aggiunta di un semplice sugo di pomodoro, e arrivano alle 662 con una salsa panna, prosciutto e piselli. La pasta da sola non è in grado di soddisfare completamente le necessità nutritive dell'organismo umano, a causa dello scarso valore biologico delle proteine presenti nel glutine: manca infatti quasi totalmente di uno degli aminoacidi essenziali, la lisina. Ecco allora che il ruolo di un condimento appropriato diventa importante: l'aggiunta di formaggio, carne o pesce, alimenti ricchi di proteine, riequilibra i valori nutrizionali della pasta facendone un cibo completo all'interno di uno stile alimentare bilanciato. Diverso è il discorso per le paste ripiene: fondamentale è, rispetto alla pasta di semola, il maggior valore di proteine, che si alza sensibilmente grazie alla presenza dell'uovo nella sfoglia. Il ripieno, poi, generalmente composto da carne, formaggi e uova, contribuisce ad aumentare notevolmente anche il contenuto proteico, facendo di una pasta ripiena davvero un "piatto unico", nel quale cioè gli apporti dei vari nutrienti presentano l'equilibrio richiesto da una dieta.
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La Legge italiana stabilisce sin dal 1967 che la pasta secca - anche quella all'uovo - sia prodotta esclusivamente con farina di grano duro. L'impasto ottenuto con la semola di Triticum turgidum (grano duro, appunto), possiede infatti caratteristiche di elevata tenacità (grazie alla presenza del glutine), che non ritroviamo invece in quello ricavato dalla farina di grano tenero (Triticun aestivum), adatto invece, per la sua alta estensibilità, alla produzione di prodotti lievitati. I tempi brevi del ciclo del grano duro ne rendono perfetta la coltivazione anche in zone dal clima secco, qual è quello del bacino del Mediterraneo.
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TRADIZIONE E TECNOLOGIA: IL PROCESSO PRODUTTIVO. |
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Farina di grano duro e acqua: se sin dagli albori della civiltà la pasta è fatta con questi due essenziali ingredienti, anche le tecniche di lavorazione non hanno conosciuto - almeno fino all'inizio del XX secolo - grandi mutamenti. Dopo la molitura (la macina) del grano, che avveniva fino a tutto il '700 per mezzo di macine in pietra a forma di ruota, si procede alla pulizia dalle impurità della semola così ottenuta attraverso setacci, prima manuali poi meccanici. La semola viene successivamente impastata con acqua, fredda o calda, un tempo a mano o con l'aiuto dei piedi, poi a macchina; segue la fase della gramolatura, destinata a rendere il composto più omogeneo attraverso l'azione della cosiddetta "gramolatrice" (funzionante dapprima a stanga o a molazza, poi a coltelli, infine a rulli conici). Alcuni tipi di pasta, all'uovo o sagomata a mano, erano sottoposti alla raffinazione, un passaggio tra due rulli lisci che tirava l'impasto in una sfoglia sottile. Attualmente i vari formati di pasta si ottengono facendo passare l'impasto attraverso una trafila, in modo da ottenere, a seconda della sezione dei fori, fili, nastri o tubi, che vengono poi tagliati (formatura) per il formato desiderato. L'ultimo delicato passaggio è quello dell'essiccazione. In Italia la rivoluzione si compie nel 1933, con la progettazione della prima pressa-impastatrice, ad opera degli ingegneri Giuseppe e Mario Braibanti di Parma, che dà il via al processo di automazione del pastificio moderno. Il resto è storia, una storia che da oltre 125 anni si ripete sulle nostre tavole.
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